PEF نوید پردازش آسان تر را می دهد

از برش آسان تر و کاهش آکریل آمید گرفته تا جذب کمتر روغن و ترد ترد، درمان میدان الکتریکی پالسی طیف متنوعی از مزایای را ارائه می دهد. پیدا می کند
میشل نات

ELECTROPORATION از یک میدان الکتریکی پالسی (PEF) برای سوراخ کردن منافذ کوچک در غشای سلولی سبزیجات خام استفاده می کند که منجر به طیف متنوعی از مزایای - هم در طول پردازش و هم در محصولات نهایی می شود.

به عنوان مثال، توانایی PEF برای کمک به به حداقل رساندن آکریل آمید در چیپس سیب زمینی یکی از مزایایی است که در جذب موثر بوده است. اروپایی خوراک مختصر سازندگان موظفند تمام تلاش خود را برای کاهش سطوح آکریل آمید در محصولات خود مطابق با اصل ALARA (تا حد امکان قابل دسترس) انجام دهند. به زبان ساده، سوراخ‌های میکروسکوپی که PEF در غشای سلول ایجاد می‌کند، اجازه می‌دهد تا قندهای احیاکننده در حین شستشو از بین بروند، بنابراین نمی‌توانند در طول پخت به آکریل آمید تبدیل شوند. این کار نیاز به بلانچ کردن برش های سیب زمینی را در آب داغ کاهش می دهد تا به نتیجه ای مشابه برسید.

«با استفاده از PEF می‌توانید نیاز به سفید کردن محصول را در زمانی که به دنبال آن هستید کاهش دهید یا از بین ببرید PEF را در قالب سیستم های E-FLO خود ارائه می دهد. تنها با استفاده از شستشوی برش سرد، صرفه جویی کلی در مصرف انرژی و هزینه پردازش کمتر می شود. در آزمایش ما توانستیم به کاهش 57 درصدی آکریل آمید در سیب زمینی های ذخیره شده دست یابیم که بدترین سناریو است.

غشاهای متخلخل

سوراخ کردن غشاها همچنین به مواد دیگر اجازه عبور از دیواره سلولی را می دهد. همانطور که Stefan Tépfl، مدیر عامل ELEA توضیح می دهد، آب واضح ترین است و این مزیت های پردازشی متعددی را با نرم تر کردن مواد گیاهی فراهم می کند:
مشهودترین اثر پس از استفاده از PEF نشت آب به خارج از سلول ها است که باعث کاهش فشار تورگ و در نتیجه نرم تر و آسان تر می شود.
برای برش مواد خام این امکان پردازش آسان تر محصول تازه از مزرعه یا مواد خام سخت مانند سیب زمینی شیرین را فراهم می کند و به متعادل کردن تنوع طبیعی در مواد خام کمک می کند.

برش آسان تر به طور طبیعی به این معنی است که تیغه های برش سایش کمتری دارند، که منجر به فواصل طولانی تر بین تعمیر و نگهداری می شود. مارک دی بوور، مدیر عامل Pulsemaster، برای تعیین یک عدد دقیق در مورد بهبود عمر تیغه برش، پیشنهاد می کند که به طور متوسط ​​40 درصد نیروی برش کمتر مورد نیاز است.
افزایش دوام چاقو تا 60٪ قابل انتظار است.

Tépfl تأیید می کند: "این درمان منجر به سطح برش صاف تر و سایش کمتر تیغه های برش می شود و فواصل سرویس چاقو را کاهش می دهد."

بدیهی است که ایجاد سبزیجات "خوشتر" چندین مزیت اضافی نیز ارائه می دهد.

Topfl می‌گوید: «از آنجایی که بافت‌های گیاهی پس از PEF بهتر بریده می‌شوند و شکستگی یا پارگی کمتری را نشان می‌دهند، کاهش فشار تورگ امکان برش‌های پیچیده‌تری مانند برجستگی عمیق، وافل یا مشبک را فراهم می‌کند.

فاوست همچنین خاطرنشان می کند که برش آسان تر به بهبود عملکرد کلی کمک می کند: "به این دلیل است که شما یک برش بهتر با نشاسته سطح کمتری دارید که در غیر این صورت در این فرآیند از بین می رود. و چون قبل از سرخ شدن محصول انعطاف‌پذیرتری دارید، کمتر در معرض شکستگی قرار می‌گیرد تا خرده‌ریزی کمتری داشته باشد.»

برش آسان‌تر حتی می‌تواند سطح چربی را در محصولات نهایی کاهش دهد، زیرا سطح برش صاف‌تر است، همانطور که Tépfl توضیح می‌دهد: «برش بهتر باعث کمتری می‌شود.
ترک در سطح محصول اینها مسیر ورود روغن در طی سرخ کردن بعدی هستند. به ویژه ورود روغن به آن مویرگ ها نیز دشوار خواهد بود
حذف - حتی با تجهیزات چربی زدایی. کاهش آسیب مکانیکی بافت پس از PEF منجر به کاهش 10 درصدی جذب چربی برای محصول معمولی و شرایط سرخ کردنی می‌شود.

توزیع نشاسته نیز تحت تأثیر تیمار PEF است و این بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارد. فاوست می‌گوید: «E-FLO مقدار نشاسته باقی‌مانده در سیب‌زمینی را افزایش می‌دهد، که به لقمه مهم به چیپس کمک می‌کند.»

محصولات جایگزین

در حالی که بیشتر تمرکز توسعه در میان سازندگان اسنک بر روی استفاده از PEF با سیب زمینی برای چیپس بوده است، اما برای تنقلات مبتنی بر سبزیجات دیگر نیز مفید است. به گفته دی بوور، چیپس های گیاهی نسبتاً تخصصی هستند، اما به طور فزاینده ای محبوب می شوند: «بازار سیستم های PEF ما به سرعت در حال گسترش است. امروزه PEF به طور گسترده در صنعت سیب زمینی برای تهیه چیپس، سیب زمینی سرخ کرده و غذاهای مخصوص سیب زمینی مانند هاش براون یا تاتور تات استفاده می شود. افزایش محصولات بهتر برای شما قطعا به افزایش فروش سیستم‌های PEF Pulsemaster ما کمک می‌کند.

او پتانسیل تنقلات سبزیجات را که در اثر کم آبی و خشک کردن، به جای سرخ کردن، به‌عنوان یک چشم‌انداز هیجان‌انگیز تشکیل می‌شوند، برجسته می‌کند:
تنقلات سبزیجات هنوز کاملاً مناسب است اما در حال رشد است. یک تیمار PEF قبل از خشک کردن منجر به 20٪ فرآیند خشک کردن سریعتر و بهبود کیفیت خشک شده می شود.
محصولاتی که رقیب تازه هستند. PEF Pulsemaster با حفظ ارزش غذایی، خشک کردن با سرعت بالا و دمای پایین را در بالا یا زیر نقطه انجماد امکان پذیر می کند.
زیست فعالی، طعم، رنگ و بافت بهتر از روش های کلاسیک موجود بدون PEF است.

منبع: https://library.myebook.com