آكریل آمید همچنان مسئله مهمی برای نهادهای نظارتی بهداشت در سراسر جهان است ، بطوریكه آژانس ایمنی غذا در اروپا ، كانادا ، كانادا ، هنگ كنگ ، ژاپن و سایر كشورها گزارش های خود را طی 12 تا 24 ماه گذشته صادر كرده و تأكید كرده اند كه تولیدكنندگان مواد غذایی برای كاهش آكریل آمید محتوای موجود در محصولات آنها تا حد قابل دستیابی منطقی (ALARA) است. اخیراً ، در ماه ژوئن گذشته ، FDA دستورالعمل های داوطلبانه خود را برای تولید کنندگان مستقر در ایالات متحده صادر کرده و اتحادیه اروپا اعلام کرده است که استانداردهای محتوای آکریل آمید را تعیین می کند.
توسط استیو کمپبل
قرار گرفتن در معرض آکریل آمید از سال 2002 ، سال نگران کننده است سوئد دانشمندان ابتدا ماده شیمیایی سرطان زا را در بسیاری از غذاهای معمول مصرف کردند.
وقتی غذاهای حاوی کربوهیدرات نشاسته ای مانند سیب زمینی با سرخ کردن ، پخت ، بو دادن یا برشته شدن بیش از 120 درجه سانتی گراد گرم می شوند ، اسید آمینه ای که به طور طبیعی در آنها وجود دارد ، آسپاراژین ، با قندها واکنش داده و آکریل آمید تشکیل می دهد. اگرچه مخمر نانوا (Saccharomyces cerevisiae) توانایی طبیعی مصرف آسپاراژین را دارد ، اما در بیشتر شرایط فرآوری مواد غذایی این مصرف اسپاراژین حداقل است. بنابراین ، مخمر معمولی در کاهش مسئله آکریل آمید موثر نیست. در عوض ، با استفاده از یک استراتژی تکاملی تطبیقی کلاسیک برای انتخاب توانایی مخمر برای تخریب سریع آسپاراژین در هر شرایط ، رنسانس یک سویه مخمر نانوایی غیر GMO تولید کرده است که قادر به کاهش سریع آکریل آمید در طیف گسترده ای از غذاها است. از آنجا که مخمر یک ماده غذایی سنتی است که برای هزاران سال با خیال راحت مورد استفاده قرار می گیرد ، برای افرادی که تولید مواد غذایی دارند و نیاز به کاهش محتوای آکریل آمید در غذاهای خود دارند طبیعی است. در اوایل سال جاری ، این مخمر کاهنده آکریل آمید (AR) وضعیت GRAS را از FDA ایالات متحده دریافت کرد ، همان وضعیت مخمر نانوائی سنتی.
مطالعات متعدد از گروه های سراسر جهان تایید می کند که سیب زمینی سرخ کرده ، چیپس و سایر محصولات سیب زمینی سرخ شده حاوی مقادیر بسیار زیادی آکریل آمید هستند. از آنجایی که محصولات سیب زمینی سرخ شده به طور فزاینده ای محبوب شده اند ، اکنون تهدید قابل توجهی در معرض دید مصرف کنندگان قرار دارند زیرا می توانند 50٪ یا بیشتر از قرار گرفتن در معرض روزانه آکریل آمید در رژیم غذایی بزرگسالان را تأمین کنند. تست های آزمایشگاهی داخلی توسط رنسانس نشان می دهد که مخمر AR آن در کاهش قابل توجه سطح آکریل آمید در این محصولات سیب زمینی سرخ شده بسیار موثر است.
به عنوان مثال ، برای سیب زمینی سرخ شده و چیپس ، این شرکت توانایی "شستشوی" مخمر AR در آب را برای مصرف آسپاراژین روی سطح برش های سیب زمینی قبل از سرخ شدن عمیق آزمایش کرد. این آزمایش نشان داد که یک خیساندن کوتاه ، قبل از اینکه قطعات سیب زمینی بیشتر پردازش ، بسته بندی و منجمد شوند ، تقریباً 70٪ آسپاراژین را از بین می برد.
"ما اطمینان داریم که می توانیم با شرکای صنعت همکاری کنیم تا مخمر AR خود را در انواع محصولات سیب زمینی اعمال کنیم تا کاهش قابل توجهی در آکریل آمید داشته باشیم. این روش هم برای ویژگیهای حسی محصول و هم برای روشهای فعلی فرآوری سیب زمینی صنعتی قوی ، سازگار و حداقل مختل کننده است. "دکتر متیو دهابیه ، رئیس مواد تشکیل دهنده رنسانس گفت.