چالش آکریل آمید: چگونه تنوع و زراعت سیب زمینی می‌تواند خطر جهانی ایمنی مواد غذایی را کاهش دهد

یک مطالعه چند ملیتی اخیر که در ... منتشر شده است علوم غذایی و تغذیه هشدار جدی داده و افزایش خطر ابتلا به سرطان در طول عمر کودکانی را که چیپس سیب‌زمینی مصرف می‌کنند، به دلیل قرار گرفتن در معرض آکریل‌آمید (AA) شناسایی کرده است. این تحقیق با استفاده از روش دقیق LC-MS/MS، خطرات را در جمعیت ایران ارزیابی کرد، جایی که مصرف بالای چیپس سیب‌زمینی (7.05 کیلوگرم به ازای هر نفر در سال) رایج است. اگرچه یافته‌ها مختص ایران است، اما نشان‌دهنده یک بحران جهانی ایمنی مواد غذایی است. سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) همواره تأکید کرده است که آکریل‌آمید موجود در مواد غذایی به طور بالقوه خطر ابتلا به سرطان را برای مصرف‌کنندگان در همه گروه‌های سنی افزایش می‌دهد و این ترکیب به عنوان یک ماده سرطان‌زای گروه 2A طبقه‌بندی می‌شود. نکته مهم برای کشاورزان این است که تشکیل این ماده سمی صرفاً مشکلی برای سرخ‌کن‌های کارخانه‌ای نیست؛ بلکه از مزرعه شروع می‌شود.

علم کاملاً واضح است: آکریل آمید در طول پخت و پز در دمای بالا از طریق واکنش میلارد بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای احیاکننده (مانند گلوکز و فروکتوز) موجود در غده سیب زمینی تشکیل می‌شود. این بدان معناست که ترکیب بیوشیمیایی ماده اولیه، عامل تعیین کننده اساسی خطر است. شیوه‌های زراعی و انتخاب گونه، تأثیر مستقیم و عمیقی بر این سطوح دارند. سیب زمینی‌هایی که تحت تنش‌های غیرزیستی مانند خشکسالی یا گرما رشد می‌کنند، می‌توانند غلظت‌های بالاتری از قندهای احیاکننده را جمع کنند. به طور مشابه، شرایط نامناسب نگهداری، به ویژه دمای سرد که باعث شیرین شدن در سرما می‌شود، عامل اصلی است. یک بررسی در سال 2023 در ... مجله علوم غذایی به صراحت عوامل قبل از برداشت مانند تعادل کود نیتروژن و زمان برداشت را به پتانسیل تشکیل آکریل آمید پس از فرآوری مرتبط دانست. بنابراین، انتخاب گونه‌های سیب‌زمینی که به طور طبیعی قندهای احیاکننده و آسپاراژین آزاد کمی دارند، دیگر فقط موضوع عملکرد یا طعم نیست - این یک استراتژی حیاتی برای ایمنی مواد غذایی است.

برای جامعه کشاورزی، مسئله آکریل آمید یک نقطه عطف است. این موضوع، ایمنی مواد غذایی را از یک نگرانی صرف در "دروازه پس از مزرعه" به بخش جدایی‌ناپذیری از مدیریت محصول تبدیل می‌کند. با اولویت دادن به توسعه و کشت انواع سیب‌زمینی کم‌قند، اجرای استراتژی‌های کاهش استرس و تکمیل پروتکل‌های برداشت و ذخیره‌سازی، کشاورزان و متخصصان کشاورزی به اولین و مهم‌ترین حلقه در یک زنجیره تأمین غذای ایمن‌تر تبدیل می‌شوند. همکاری فعال با پرورش‌دهندگان و فرآوری‌کنندگان برای ایجاد زنجیره‌های ارزش مبتنی بر کاهش آکریل آمید، نه تنها یک اقدام خوب است، بلکه گامی اساسی برای محافظت از سلامت عمومی و تضمین بقای طولانی‌مدت صنعت سیب‌زمینی است.